当前位置： 首页 > 企业资讯 > 正文

糊化作用_糊化

时间：2023-02-17 20:45:07 来源: 互联网

1、一、定义不同淀粉的糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53℃以上时，发生溶胀，崩溃，形成均匀的粘稠糊状溶液。

2、本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。

3、淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。


(资料图片仅供参考)

4、2、淀粉的老化：淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀。

5、老化是糊化的逆过程，实质是在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。

6、二、影响因素不同影响糊化的因素：淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热性能差，加热过度后会产生脱浆现象。

7、而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性，可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。

8、2、温度：淀粉的糊化必须达到其熔点，即糊化温度，各种淀粉的糊化温度不同，一般在水温升至53度时，淀粉的物理性质发生明显的变化。

9、3、水：淀粉的糊化需要一定量的水，否则糊化不完全。

10、常压下，水分30%以下难完全糊化。

11、4、酸碱值：当PH值大于10时，降低酸度会加速糊化，添加酸可降低淀粉粘度，碱有利于淀粉糊化，例如，熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。

12、5、共存物：高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。

13、影响老化的因素：淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉易于老化，例如，糯米、粘玉米中的支链多，不易老化。

14、2、水：含水量在30%-60%之间，易发生老化现象，含水量低于10%或高于60%的食品，不易老化。

15、3、温度：老化的最适宜温度为2-4度，高于60度或者低于20度都不发生老化。

16、4、冷冻速度：淀粉溶液温度的下降速度对老化有很大的影响。

17、缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向的排列，可加重老化程度，而迅速冷却可降低老化程度。

18、5、PH值：PH在5-7范围中，最易老化，在4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。

19、6、膨化处理：谷物或淀粉经过高压或膨化处理后，可长久保存，不发生老化现象。

20、此外还有无机盐和共存物等对淀粉老化也有一定影响。

21、三、应用不同口感软的米饭比口感硬的米饭利于消化，这说明，淀粉的糊化可以提高食物的消化吸收率。

22、其次，淀粉的糊化还可应用在菜肴的挂糊、上浆、勾芡等工艺中。

23、另外，有些食品的制作也用到了淀粉糊化的相关原理。

24、如做粉皮时应选择含直链淀粉较多、老化程度较好的淀粉，如绿豆类淀粉。

25、而在制作年糕、元宵、汤圆等糕点时，要选用几乎不含直链淀粉、不易老化、易吸水膨胀、易糊化、有较高粘性的淀粉，如糯米粉等。

26、2、而淀粉的老化主要应用在粉丝、粉皮的制作过程中，淀粉只有经过老化才能具有较强的韧性，表面产生光泽，加热后不易断碎，并且口感有劲，所以应选择直链淀粉含量高的豆类淀粉为原料。

27、参考资料来源：百度百科-淀粉糊化参考资料来源：百度百科-淀粉老化。

本文就为大家分享到这里，希望小伙伴们会喜欢。

标签： 直链淀粉 支链淀粉 百度百科

精彩推送

minded是什么意思 怎样才能获得minded标识

1、minded标识是QQ互动标识的幸运字符，意为“志同道合，一辈子能有多少个知己，一个眼神就心有灵犀。”...

来源：2023.02.09

快看：农产品：USDA报告偏中性，豆粕供应预期好转压制盘面

豆粕：USDA报告偏中性，供应预期好转压制盘面【现货市场】昨日油厂豆粕报价整体下调，其中沿海区域油厂...

来源：2023.02.09

成果丰硕的近义词_丰硕的近义词

丰硕的意思是：（果实）又多又大。详细释义：1、丰满，肥胖。2、丰富，充实。3、指果实饱满而硕大。多虚...

来源：2023.02.09

买电子产品去哪个网站好 网上买电子产品可靠吗 世界资讯

现在有不少人都喜欢在网上买电子产品了，但是面对那么多的网购平台可以选择，不少人就会稍微进行对比，...

来源：2023.02.09

环球新动态：生长球生命之岛_生长球之生长塔攻略

1、按钮--黄色的锅--砖头--绿色的陆地--花盆，然后等旁边的第三个方框里出现一个黄绿色的小恶魔时，点小...

来源：2023.02.09

章子怡拍过的电影有哪些电影_章子怡拍过的电影有哪些

1、谢邀，章子怡的代表作有很多，她不拍电视剧的，作品都集中在电影方面，大致有以下这些：2、1、章子怡...

来源：2023.02.09

霸王别姬是什么意思_霸王别姬知识大全

词语霸王别姬是什么意思呢?下面通过它的读音，解释，出处，英文翻译，近反义词以及造句来了解这个成语，...

来源：2023.02.09

ST交投：联合体中标师宗县城乡绿化美化提升及污水处理厂二期建设项目EPC总承包项目

ST交投(SZ002200，收盘价：9 02元)2月8日晚间发布公告称，公司组成的联合体成为师宗县城乡绿化美化提升...

来源：2023.02.08

快乐的暑假生活话题优秀作文【12篇】最新

暑假到，假期长，巧安排，妙计划，希望同学们快乐过暑假!关于暑假生活的作文如何写呢?以下是小编为大家...

来源：2023.02.08

新闻快讯

X 关闭

精品推荐

X 关闭

新闻快讯